شکر سفید و شکر قهوه ای هر دو از گیاهان مشابه (نیشکر یا چغندر قند) درست می‌شوند. برای تولید شکر سفید، طی فرایندی تصفیه‌کننده تمام شیره طبیعی آن به‌اسم ملاس را حذف می‌کنند. در مقابل انواع شکر قهوه ای در ۲ دسته تصفیه‌شده و تصفیه‌نشده قرار می‌گیرند. نوع تصفیه‌شده همان شکر معمولی است که بعدا به آن مقداری ملاس اضافه شده، اما شکر قهوه‌ای تصفیه‌نشده کمتر پردازش شده تا مقداری از محتوای ملاس را حفظ کند.

به‌هرحال شکر نهایی قهوه‌ای‌رنگ است و طعمی مثل طعم تافی دارد، در حالی‌ که شکر سفید رنگ و بو ندارد. ملاس در شکر قهوه‌ای رطوبت را نیز در خود نگه می‌دارد و به‌ همین علت غذاهایی که با آن پخته می‌شوند بافت نرم‌تر و متراکم‌تری دارند مانند کلوچه‌های نرم.

خوراکی‌های پخته‌شده با شکر سفید، مانندشیرینی مرنگ و کلوچه‌های ترد، بافت آزاد‌تری دارند. بر اساس نحوه پردازش، اندازه دانه‌ها و منشأ شکر قهوه‌ای و شکر سفید، را می‌توان به دسته‌های مختلفی تقسیم کرد که در آشپزی و قنادی استفاده می‌شوند.